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秀色可餐湖北菜(上)

發布日期:2019-02-26 點擊次數:
 朱世

    湖北菜發源于古代楚國,歷史上由楚菜、荊菜、鄂菜逐漸演變而來,發展至今約有2800年的歷史。湖北菜有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等菜系,湖北菜吸納了各大菜系的精華,形成了自己的風味特色,并以淡水魚鮮和蒸菜煨湯聞名,有“食在廣州、味在四川、店在武漢”的美譽。目前,楚菜常見的菜品達3800余款,特色宴席約120席,常見烹飪技法30余種。
  “千年楚饌史,半部江南食”,生動詮釋了湖北菜在中國烹飪史上的地位。湖北菜歷史悠久,它植根于荊楚大地,原料以湖北各地出產的禽畜、淡水魚鮮等動物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷雜糧等植物性食材為主。烹調技法以蒸、煨、燒、炒、炸為代表,特點是汁濃、芡稠、口重、味純,具有樸素的民間特色,口味以咸鮮微辣最為常見的系列化菜品。
  湖北菜講究一菜多料,“像金包銀·銀包金”“燒三合”“滑三絲”“八寶飯”等。從現代營養學看,多料合烹可使多種營養素相互補充,調色變形,增鮮提味,有利于提高原料的食用價值。湖北菜重視刀工,名師授徒,多要求在細布上切肉絲,做到肉斷布不破。湖北菜中的“元寶獨碟”“過橋雙拼”等傳統冷菜都很精細。
  2018年9月,由中國烹飪協會認證,備受關注的“中國菜”首次向世界發布,其中,湖北“沔陽三蒸”“蓮藕排骨湯”“黃州東坡肉”“荊沙甲魚”“原湯汆魚丸”“蔥燒武昌魚”“潛江油燜小龍蝦”“鐘祥盤龍菜”“粉蒸鮰魚”“臘肉炒菜薹”10道名菜上榜。湖北十大主題名宴分別是:天門九蒸宴、武當太極宴、原味養生宴、長江鮰魚宴、武昌全魚宴、惟楚有才宴、楚香蓮藕宴、白云黃鶴宴、香溪昭君宴、喜慶吉祥宴。
  楚菜揚名已久,享譽四方,不少國家領導人盛贊不已。因毛澤東主席的詩句“才飲長沙水,又食武昌魚”,使武昌魚聲名遠播。著名鄂菜大師陳昌根,曾帶領著自己的弟子們為毛主席、周總理等多位老一輩國家領導人服務過。如今,他最得意的弟子翁華軍,成了東湖賓館的行政總廚。
  1958年,黨的八屆六中全會在武昌召開,特級廚師宗良植前往制作宴會名點“五葉梅”,毛澤東、周恩來等中央領導人品賞后倍加贊賞。1988年,葉劍英特地接特級廚師汪建國到家做菜做客,對汪建國的技術高度贊揚。汪建國制作的“銅鍋生汆回魚”“花籃黃燜甲魚”,被中國末代皇帝溥杰贊譽為“超過當年清宮的御廚”。
  除了我國的黨和國家領導人,外國元首對鄂菜也是青睞有加。2006年,法國總統希拉克及夫人訪問武漢,下榻東湖賓館時,翁華軍總廚準備的“黃油軟煎鱖魚”“蟹黃水晶津白”“蘆筍枸杞酸湯魚片”等幾道極具湖北特色的菜肴,竟然大受歡迎。2009年2月,巴基斯坦總統扎爾達里訪問武漢,而出訪從來不吃當地食物的扎爾達里,竟破天荒地吃起了武昌魚,并贊不絕口。
  湖北菜的骨架由漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南和恩施土家族苗族山鄉風味五個地方支系構成。地理條件的多樣性和民族的多樣性,決定了湖北飲食習慣的多樣性。
  位于鄂中的漢沔風味,包括武漢、沔陽(今仙桃)、孝感等地。漢沔菜吸取了省內外各個菜系的長處,是湖北菜系的典型代表。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,為湖北菜之精華。代表菜有“沔陽三蒸”“清蒸武昌魚”“臘肉炒菜薹”“蓮藕排骨湯”“黃陂三鮮”等。“黃陂三鮮”又名“黃陂三合”,即魚圓、肉圓、肉糕三樣菜合在一起燒制,肉有魚味,魚有肉香,色香味美,寓意年年有“魚”、花好月“圓”、步步“糕”升。“黃陂三鮮”制作工藝繁雜,是黃陂區民間久負盛名的傳統佳肴,已經流傳數百年。黃陂酒席必有“黃陂三鮮”,有“沒有三鮮不成席,三鮮不鮮不算好”之說。近年來,“潛江油燜小龍蝦”異軍突起,是江漢平原最具人氣的菜,紅遍天下。
  位于鄂中南的荊南風味,包括荊州、荊門、宜昌等地。荊南菜是傳統湖北菜的主流之一,菜品大約占全部楚菜總數的三分之一強。荊南菜烹飪技法精湛,蒸、燒、炒是最主要的烹飪方法,擅長烹制鱔魚、甲魚等小水產和野味,善于烹制味道醇厚的燒菜,魚丸、魚糕是一絕,菜肴芡薄爽口,基本味型咸鮮微辣。荊南名肴眾多,其中“荊沙甲魚”“荊沙魚糕”“皮條鱔魚”“鐘祥蟠龍菜”等最為有名。
  位于鄂西北的襄鄖風味,包括襄陽、鄖陽、十堰、神農架等地。襄鄖菜系湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有“襄陽纏蹄”“武當猴頭”“房縣小花菇”“大和雞”“三鑲盤”等。
  位于鄂東南的鄂咸黃風味,包括鄂州、咸寧、黃石等地。鄂東南菜屬地方風味,特色是用油寬、火功足,擅長紅燒、油燜,口味偏重,富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有“黃州東坡肉”“金銀蛋餃”“虎皮蹄膀”“羅田板栗燒仔雞”等。
  位于鄂西南的土家族苗族風味,包括恩施、建始、巴東、宣恩、來鳳、鶴峰等地。風味古樸、粗放、自然;擅長腌魚、腌肉、腌菜制作,多采用蒸、煮、烤、燒、炒烹飪技法做菜;口味厚重,以酸辣最突出;以腌酸魚、肉、菜,山珍野味與雜糧山菜為特色,雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有“小米年肉”“辣骨湯”“腌酸魚”“血豆腐”“坨子肉”等 。
  在楚菜的形成過程中,深受其它地方菜系風味的影響。對楚菜影響較大的菜系有川菜、湘菜、魯菜、徽菜、蘇菜、滬菜和京菜。由于地理位置相近,人民生活習性相似,川菜(含渝菜)、湘菜對湖北菜的影響分別排第一和第二位。如果說川菜的特點是“麻辣”,湘菜的特點是“香辣”,那么楚菜的特點就是“醬辣”。

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